ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ЙОГУРТА - Альжанова, Г.С.; Хасенова, А.Е.; Ерғазы, Б.; Жакупова, Д.С. (Eurasian Journal of Applied Biotechnology, 2024)
Молочнокислые закваски играют ключевую роль в производстве многих традиционных и популярных молочных продуктов, которые широко потребляются в Казахстане и за его пределами. Микроорганизмы, входящие в состав кисломолочных продуктов, обуславливают лечебно-профилактические и диетические свойства, в связи с чем, важным фактором регулирования микробного состава кисломолочного продукта является выбор бактериальной закваски. В основу создания микробного консорциума положены следующие принципы: - использование отечественных, адаптированных для казахстанской популяции людей заквасок бактерий непосредственного внесения, содержащих пробиотические микроорганизмы и повышающих иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды; - использование заквасок, содержащих жизнеспособные клетки, не менее 1010 КОЕ/см3, гарантирующих их быстрое размножение при ферментации молочных сред. Проведены работы по выделению молочнокислых микроорганизмов из национальных кисломолочных продуктов. Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, Saccharomyces cerevisiae и Lactobacillus bulgaricus выделены из айрана и кумыса. Идентификация проведена по культурально-морфологическим, биохимическим признакам и методом генетической идентификации микроорганизмов на основе анализа фрагмента нуклеотидной последовательности 16 sRNA. Штаммы задепонированы в депозитарии ТОО «КАЗНИИППП». Подобраны оптимальные питательные среды и условия культивирования штаммов микроорганизмов, отработаны методы концентрирования и технология получения сухой сублимированной формы штаммов молочнокислых микроорганизмов, подобраны оптимальные криопротекторы для сохранения жизнеспособности клеток при лиофильной сушке. Штаммы обладают высокой заквасочной способностью 6-8 часов и антимикробной активностью. В результате проведенных работ в филиале ТОО «Национальный центр биотехнологии» в г. Степногорск разработаны и зарегистрированы биопрепараты: - Молочнокислая закваска прямого внесения для йогурта СТБП (Свидетельство о регистр. № KZ 16.01.79.009.Е.000253.02.13 от 05.02.2013 г); - Молочнокислая закваска прямого внесения для сметаны СТР (Свидетельство о регистр. № KZ 16.01.79.009.Е.000254.02.13 от 05.02.2013 г); - Молочнокислая закваска прямого внесения для кумыса (Свидетельство о регистр. № KZ 16.01.79.009.Е.002860.10.13 от 08.10.2013 г). Разработка и использование биопрепаратов на основе молочнокислых заквасок прямого внесения отражает не только технологический прогресс в области производства молочных продуктов, но и стремление сохранить и продвигать традиционные культурные особенности. Это способствует укреплению национального бренда и позволяет экспортировать высококачественные продукты на мировые рынки, что благоприятно будет влиять на экономику страны.